Recette (donnée par Nina sur "La Panetière")
9 g de levure fraîche
330 g d'eau
130 g de farine de seigle
380 g de farine type 55 (+ 50 g pour fariner le plan de travail et la plaque de cuisson)
230 g de levain de campagne*
12 g de sel
Délayer la levure dans l'eau et pétrir 2 minutes tous les ingrédients sauf le sel.
Ajouter le sel et pétrir encore 15 minutes. Vous pouvez pétrir en MAP.
Couvrir la pâte avec un linge et la laisser fermenter pendant 1 heure.
Couper la pâte en deux, façonner 2 pains et les fendre en deux en longueur sans aller jusqu'aux extrémités.
Les torsader en commençant par le centre et poursuivre de chaque coté comme pour du linge mouillé. Les placer sur une plaque farinée et les laisser fermenter pendant une heure.
Les enfourner dans un four a 230°, et les cuire pendant 30 minutes.
*Le levain de campagne : Il s'agit d'un levain-levure.
Pour préparer 500 g de levain :
Mélanger 150 g de farine type 55, 150 g de farine de seigle, 200 g d'eau a température et 20 g de levure fraîche.
Pétrir les ingrédients pendant 10 minutes. Laisser ensuite le levain fermenter couvert d'un linge pendant au moins 2 heures.
Note : La recette n'utilisant que 230 g de levain, on peut diviser les quantités par 2.