Recette (du livre de Mercotte " Solution Macarons")
90 g de blancs d’œufs vieillis à température ambiante
220 g de sucre glace
120 g de poudre d’amandes
20 g de sucre semoule
1 g de blancs d'œuf en poudre (facultatif)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
Mixer sans chauffer le sucre glace et la poudre d’amandes.
Monter progressivement les blancs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
Incorporer le sucre mélangé à la poudre de blancs d'œufs en 3 fois. d'œufs en 3 fois.
Ajouter la moitié du mélange sucre/poudre d’amandes et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol.
Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste des poudres et macaroner à nouveau.
Le mélange doit être lisse, souple, brillant et faire le ruban.
Remplir une poche munie d’une douille de 8 ou 10 et dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson ou de papier siliconé.
Poser la plaque de macarons sur la plaque chaude dans le four. Cuire 13 à 14 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes sur la feuille avant de décoller les macarons. Ganache
50 g de chocolat blanc à 35 %
25 g de crème fleurette entière
3 g de miel d'acacia
2 grandes cuillères de pâte à pistache
75 g de crème fleurette froide entière
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Porter à ébullition les 25 g de crème fleurette avec le miel et y ajouter la pâte à pistache en mélangeant bien pour la faire fondre. A l'aide d'une maryse, réaliser une émulsion en versant la crème parfumée chaude en trois fois sur le chocolat afin d'obtenir un noyau élastique, lisse et brillant.
A l'aide d'une maryse, réaliser une émulsion en versant la crème parfumée chaude en trois fois sur le chocolat afin d'obtenir un noyau élastique, lisse et brillant.
Ajouter les 75 g de crème froide.
Mélanger ou lisser à l'aide d'un mixer plongeant sans incorporer d'air.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain monter le mélange en chantilly à l'aide d'un fouet électrique, mettre le mélange dans une poche à douille, en garnir les macarons et les remettre au frais.Le lendemain monter le mélange en chantilly à l'aide d'un fouet électrique, mettre le mélange dans une poche à douille, en garnir les macarons et les remettre au frais.
Le plus dur sera d'attendre 48 h avant de les déguster.