Recette (du livre de Mercotte "Solution Macarons")
90 g de blancs d’œufs vieillis à température ambiante
220 g de sucre glace
120 g de poudre d’amandes
20 g de sucre semoule
1 g de blancs d'œuf en poudre (facultatif)
1 pincée de sel2 gouttes de jus de citron
Chauffer le four à 150° en laissant dedans une ou plusieurs plaques à pâtisserie.
Mixer sans chauffer le sucre glace et la poudre d’amandes.
Monter progressivement les blancs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
Incorporer le sucre mélangé à la poudre de blancs d'œufs en 3 fois.
Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste des poudres et macaroner à nouveau.
Le mélange doit être lisse, souple, brillant et faire le ruban.
Normalement les macarons sont meilleurs s'ils sont garnis 48 heures à l'avance mais la mousse au chocolat ne se gardant pas plus d'une journée.
Garnir les coques dés que celle-ci est bien prise et déguster dans la journée.
Remplir une poche munie d’une douille de 8 ou 10 et dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson ou de papier siliconé.
Poser la plaque de macarons sur la plaque chaude dans le four.
Cuire 13 à 14 minutes. Laisser refroidir quelques minutes sur la feuille avant de décoller les macarons.
Mousse au chocolat :
200 g de chocolat
6 œufs
1 pincée de sel
Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain marie avec 4 cuillères à soupe d'eau. Remuer afin d'obtenir un mélange homogène.
Casser les oeufs en séparant les jaunes et les blancs.
Ajouter les jaunes au chocolat fondu et incorporer délicatement les blancs montés en neige ferme avec une pincée de sel.
Verser la mousse dans un saladier et la faire prendre au frais.
Ajouter la moitié du mélange sucre/poudre d’amandes et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol.