Recette (du livre de Mercotte "Solution Macarons")
90 g de blancs d’œufs vieillis (4 à 5 jours) à température ambiante
220 g de sucre glace
120 g de sucre semoule
1 g de poudre d’amandes
20 g de blancs d'œuf en poudre (facultatif)
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
1 pointe de couteau de colorant jaune citron
1/2 cuillère à café de piment d'Espelette
Chauffer le four à 150° en laissant dedans une ou plusieurs plaques à pâtisserie.
Mixer sans chauffer le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter 1/2 cuillère à café de piment d'Espelette.
Monter progressivement les blancs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
Incorporer le sucre mélangé à la poudre de blancs d'œufs en 3 fois.
Ajouter la moitié du mélange sucre/poudre d’amandes et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol.
Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste des poudres et macaroner à nouveau. Le mélange doit être lisse, souple, brillant et faire le ruban.
Remplir une poche munie d’une douille de 8 ou 10 et dresser les macarons en quinconce sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson ou de papier siliconé.
Saupoudrer les coques avant la cuisson avec un peu de piment d'espelette.
Poser la plaque de macarons sur la plaque chaude dans le four.
Cuire 13 à 14 minutes.
Laisser refroidir quelques minutes sur la feuille avant de décoller les macarons.
Gana
50 g de chocolat blanc à 35 %
25 g de crème fleurette entière
3 g de miel
75 g de crème fleurette froide entière
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Porter à ébullition les 25 g de crème fleurette avec le miel et y diluer le curry.
A l'aide d'une maryse, réaliser une émulsion en versant la crème parfumée chaude en trois fois sur le chocolat afin d'obtenir un noyau élastique, lisse et brillant.
Ajouter les 75 g de crème froide. Mélanger ou lisser à l'aide d'un mixer plongeant sans incorporer d'air.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain monter le mélange en chantilly à l'aide d'un fouet électrique, mettre le mélange dans une poche à douille et en garnir les macarons et les remettre au frais.
Le plus dur sera d'attendre 48 h avant de les déguster.